●里芋の含め煮
ゆっくり煮含めて作る上品な里芋の含め煮

里芋の含め煮を作るポイントは２つ。丁寧な下ごしらえと味をゆっくりと含ませることです。
皮をむいたら、しっかり下ゆですることでぬめりがなくなり、味がつきやすくなります。そして、お出汁で里芋をゆっくりだけどしっかりと味をつけていきます。このとき甘みを先に加えてから、薄口醤油を加えます。順番を守ることで、プロ顔負けの上品な含め煮に仕上がります。

材料（2人分）

・里芋…400ｇ（小芋なら6～8個）
・だし…2カップ
・砂糖…大さじ1
・塩…小さじ1/2
・みりん…大さじ2
・薄口醤油…小さじ1
・柚子の皮…適宜

【1】下準備

だし汁を準備し、柚子の皮は千切りにします。（★柚子の皮の千切りは味をしみ込ませた後に準備しても大丈夫です。）

【2】皮をむく

里芋はたわしで泥汚れを落としたら、皮をむきます。大きさはなるべくそろうようにし、芋が大きい場合は半分に切ります。余裕があれば六角むきにします。

【3】下ゆでする

切った里芋をボウルに入れ、塩（分量外）でよくもみ洗いします。 小鍋に里芋とかぶるくらいの米の研ぎ汁を入れて火にかけ、沸騰したら4分ほどゆで、ざるにあけてしっかりとぬめりを洗い落とします。

【4】里芋に火を通す

小鍋にだし汁と里芋を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして里芋に火が通るくらい（約8分）煮ます。

【5】調味料を加える

みりんと砂糖を加え、2～3分煮て甘みを含ませてから、塩と醤油を加えます。ペーパータオルを落し蓋代わりにかぶせて弱火で4分、芋が柔らかくなるまで煮ます。（★火はごく弱火にします。強すぎると芋が煮崩れしてしまいます。）

【6】味をしみこませる

火を止めて、そのまま冷ましながら煮汁に2～3時間ほど浸けて味を含ませます。器に盛り付けて、柚子の皮の千切りを散らしてできあがりです。

〜■野菜ソムリエからのワンポイントアドバイス〜
化学的な話になりますが、砂糖は分子構造が大きいため味が浸透するのに時間がかかってしまいます。そのため砂糖を後に加えると、味がつきにくくなってしまいます。なので砂糖は最初に加えてください。

レシピ作成者　江戸野 陽子